Mononatriumglutamat vs Bullar av stål (danskt bakprogram)
Har nästan avslutat (läser om alla E-nr just nu) "Den hemlige kocken" av Mats-Eric Nilsson tryckt 2008, som handlar om vad det egentligen är i den mat vi köper. Det finns många tillsatser, bl a umami/mononatriumglutamat/E 621 som är en av tre mycket vanliga smakförstärkare och som borde vara en onödig tillsats om bra råvaror och produktion använts.
Bröd är en annan produkt med mycket tillsatser (konserverings-, förtjocknings-, emulgerings-, surhetsreglerande medel, stärkelse och maltodextrin mm) och i regel "ingen" jästid (smak utvecklas i jäsprocessen) och man får leta länge för att hitta ett anständigt bröd med kort innehållsförteckning. Mjölbehandlingsmedel/askorbinsyra försvinner under gräddningen men gör att brödet ser större ut än det annars skulle gjort. Bake-off/butiksbakat bröd kan var ett år gammalt innan det gräddas, hur gott det än må dofta när gräddningen är klar. Där finns extra många tillsatser.
Kort produktionstid och lång hylltid är det generella mottot i matindustrin. Även vanligt mjöl från t ex Kungsörnen innehåller oftast mjölbehandlingsmedel, vitamin B1, B2, B6 och niacin(B3). Kungsörnens fullkornsmjöl och Saltå Kvarns stenmalda mjöl är fria från tillsatser, de behövs inte då en stor del av eller hela vetekornet ingår.
Boken tar upp både historik runt mat och hur den görs, och vad man bör tänka på om man vill slippa tillsatser. Det kostar kanske (ja) lite mer, men det kan det kanske vara värt.
Numer försöker jag baka eget bröd och köpa närodlat och ekologiska produkter när jag har möjlighet, och jösses vad jag läser innehållsförteckningar och slänger tillbaka många produkter på hyllan igen!
* * * * *
Brödet i förra inlägget är mycket praktiskt och kan väl sägas varmjäsa i ugnen när det gräddas under flera timmars tid. Annars finns det många tips och mycket kunskap i Camilla Plums danska bakprogram Bullar av stål som sänts på SVT i ett par omgångar senaste året. Tyvärr har de inte rättigheter att visa programmen på webben.
Men här är en länk till den danska televisionens hemsida där man kan se alla sex avsnitten. Del 2 ligger visserligen före del 1, scrolla ner i menyn till höger "Se udsendelser". Man får koncentrera sig lite förstås! på danska utan textning:
http://www.dr.dk/DR2/camillaplum/boller+af+staal/index.htm
(...kände mig nästan som henne när jag bakade... haha)
Här står lite om de olika avsnitten:
Udsendelse 1 - Æltning
Udsendelse 2 - Hvedesorter
Udsendelse 3 - Hævemetoder
Udsendelse 4 - Brød i mad
Udsendelse 5 - Rugbrød
Udsendelse 6 - Festbrød
Här kan du hitta recepten på svenska!:
http://svt.se/svt/jsp/Crosslink.jsp?d=105925
♥ Lycka till om du väljer att baka eget bröd :)
Kakao, grovt rågmjöl och rågsikt
STRÖSSELKAKOR eller Kärleksmums (står som Skurna chokladkakor i mammas handskrivna häfte)
men vi kallade de alltid strösselkakor eftersom vi hade blandströssel (olika färger) på. Nu senast hade jag kokos i inte alltför stor mängd och lite kahlua-blandat kaffe i glasyren då kaffet var frystorkat och ej särskilt gott.
Rör ihop
2 ägg
2 kkp socker (kaffekoppar, en kkp är ung. 1,5 dl)
1 kkp mjölk
3 kkp mjöl
2 tsk bakpulver
2 tsk vanilj
1 msk cacao
och tillsätt till sist
150 g smält margarin [eller smör om man vill slippa tillsatser ;)*]
Häll denna smet i en långpanna [eller en något mindre form] och grädda den i 200-250° [ca 12-13 minuter]. Tag ut den och lägg den på ett smörpapper [eller låt vara kvar i pannan].
Rör ihop
2 hg florsocker (~3,35 dl!)
4 msk smält smör (~50 g)
5 msk kallt kaffe [eller en blandning med kaffelikör]
1 msk cacao
2 tsk vaniljsocker [gör gärna själv för att slippa tillsatta smakämnen* - lägg urskrapad vaniljstång i socker]
Denna smet smörjes på kakan medan kakan är het [eller i a f innan den svalnat].
Kokos eller strössel
strös över kakan. Skäres när den kallnat. Går mkt bra att frysa :).
RULLTÅRTA MED CHOKLADSMÖRKRÄM (står som Evas bruna rulltårta på mammas kopia)
Den rulltårta som oftast gjordes. Annars var det fyllning av äppelmos eller röd sylt. Och så får man en äggvita över att göra maräng av (blir ganska många faktiskt).
Chokladkräm
50 gr smör
1 1/2 dl florsocker
2 msk cacao
1 äggula
Rulltårta
3 ägg
1 1/2 dl socker
1 1/2 dl mjöl
1 tsk bakpulver
250° 5-6 min
Receptet är kort ;). Här hur man gör om man har svårt att tyda det.
Vispa ägg och socker pösigt till smeten. Blanda mjöl och bakpulver och sikta/rör i till en jämn smet. Häll upp i bakplåtspappersklädd långpanna. Grädda i mitten av ugnen. Håll koll!
Sockra bakplåtspapper att stjälpa upp kakan på.
Rör ihop smöret med övriga ingredienser till krämen (helst innan kakan i ugnen är klar).
Stjälp upp kakan och dra försiktigt av papperet. Ta hjälp av kallt vatten och en bakpensel. Låt papperet ligga löst på kakan tills den svalnat något. Klicka sedan ut krämen och bred försiktigt ut den jämnt över kakan. Rulla ihop och linda in i papperet och handduk. Låt svalna och lägg i kylen. Går ypperligt att frysa (och kan vara minst lika god att äta i halvfryst format).
KRINGLOR
Jag fick ut ca 32 stycken och gräddade i 200-250° ca 10 minuter. Vet egentligen inte om smöret ska smältas eller vara rumsvarmt. Jag smälte det och lät det svalna (100 g).
3 dl grädde
1 hg margarin [eller smör]
1/2-1 kkp socker (0,7-1½ dl; jag använde ung. 1,25 dl)
1 msk hjorthornsalt
1 ägg
1 kkp grovt rågmjöl (1,5 dl)
vetemjöl [ganska mycket]
Blanda, baka ut, lägg på plåt, grädda. Ät och njut! Gärna med smör och ost :P
KÄTTYS BRÖD med farmorskänsla (vi fick det på ett knytkalas med kyrkokören nyligen)
Smidigt att baka, behöver bara jäsa en halvtimma, och när det väl fått färg i ugnen kan man glömma bort det och gå hemifrån om man vill.
Grundrecept
50 g jäst
7 dl vatten
salt och sirap (uppskattningsvis ca 1 msk och ½-1 dl)
rågsikt till en formbar men inte alltför hård deg
Värm vattnet till fingervarmt. Rör ut jästen i lite av vattnet, slå på resten tillsammans med kryddor samt mjölet lite i taget. Arbeta antingen i en assistent eller för hand (slå degen ca 10 minuter så den blir ordentligt arbetad). Baka ut till förslagsvis två runda höga bröd. Lägg på plåt med bakplåtspapper, låt jäsa 30 minuter under handduk.
Sätt in i 250° ugn, nedre delen, i ca 10 minuter eller något längre (max 15) till gyllenbrun färg. Slå av värmen och låt stå kvar tills ugnen kallnat (t ex över natten). Sprödvärm ev. det bröd du ska äta så det känns riktigt nybakat.
Vill man använda torrjäst behöver bröden jäsa 60 minuter på plåten.
Byt gärna ut mjöl mot andra blandningar och frukt/nötter/frön/apelsinskal etc. och tillsätt brödkryddor om du vill ha det. Se bara till att ca hälften av de torra ingredienserna är vetemjöl så det kan jäsa.
♥ Smaklig "spis"
Citronsaft vs Rabarbersaft
Citronsaft - mycket god om jag minns rätt, men citron är gott, och söta saker också ;)
2 liter vatten
+ citronskal från
4-5 citroner kokas.
Tillsätt 2 kg socker
och koka tills det smält.
Pressa citronerna, tillsätt
när vattnet kallnat
+ 50 g citronsyra.
Rabarbersaft - har jag t o m gjort själv någon gång de senaste nio åren, inte heller ogott. Har dock oftast för lite rabarber i min täppa - men det blir ju mer för varje år... så snart :)
4 liter finskuren rabarber
2 liter vatten
500 g socker / liter saft
1 stor citron
Koka 15-20 minuter. Rinna av. Rör i sockret. Hastigt uppkok och sedan koka häftigt i 20 minuter varefter den skummas och hälls på flaskor.
♥ Mängden socker kan justeras, bättre med för lite än för mycket enligt mig. Och så kan man ju smaka av och få ett litet hum om hur det ska bli.
Mammas födelsedag
På vägen dit såg jag torpet vi hyrde när jag var liten. Vet inte om jag tyckte så mycket om det då - det var fullt av pissmyror och mygg också skulle jag tro, men idag tycker jag det är väldigt vackert. Det ligger nära en sjö (med många skräddare som vandrar omkring på vattnet - det minns jag tydligt).
Tog vägen över Växjö hem och shoppade lite, var inte i stan förrän tjugo i sex, men hann hitta rätt mycket ändå. Någon saft blev det inte förrän idag - jag sköljde dock en del av blommorna innan det var dags för sängen igår (eg. alldeles för mycket jmf med de 40 klasar som behövs till saften - men det var väldigt små klasar, och jag frös in några av dem, de osköljda ligger i sin påse på balkongen och försöker torka).
En liten humla har hittat till blommorna på balkongen och dyker ner i dem ;), så pollen finns där. Oj, nu börjar det åska...
Behövde lite mer socker och citronsyra till saften, så före frukost körde jag glatt ner till affären - och tro sjutton så inte fanns där någon citronsyra inte - det blev att köra till Lessebo (på min semester!). Där fanns åtminstone gott om citronsyra, så jag köpte på mig lite, och så köpte jag frukostfrallor på fiket där som variation och hälsade på i Strömbergshyttan - köpte frukostglass, bl.a. en kula fläder- och limesorbet som var helt underbar :P, så det var kanske värt att köra lite extra ;).
Nu står i a f saften under lock och drar, hur länge den ska göra det vet jag inte riktigt, men minst ett dygn om jag minns rätt - i många andra recept här på nätet drar den i mellan 3 till 5 dygn på svalt ställe; jag har dock inget svalt ställe så jag silar nog av saften imorgon.
Här är receptet om någon vill ha:
Fläderblomsaft 5 l
40 klasar fläderblommor [eller motsvarande småklasar ;)]
3 liter vatten
4 kg socker [absolut inte mer, gärna något mindre]
4 citroner [i skivor]
100 g citronsyra [3 påsar à 30 g samt en 3/4 msk ur fjärde påsen]
* Skölj blommorna. Koka upp vattnet och blanda i sockret. Rör tills det löst sig. Lös upp citronsyran i litet av lagen. Slå lagen över blommorna. Tillsätt citronskivorna. [Det går bra att halvera om man inte har så stora grytor eller vill använda flera.]
(Hittade ett mousserande recept http://marianova.com/users/charlottamalhotra/blog/fladerblomsbubbel som inte låter så dumt, där man kan använda saften som grund om man inte har ork att göra allt från början.)
Träffade mitt kusinbarn som var så trött, trots att hon haft ordentlig sovmorgon, att hon somnade på golvet hos hunden för en stund.
Innan dess var vi var ute och gick och hittade hennes "ragdoll"-kattunge i deras nya hus. En riktigt skrikig och bitglad liten en, men söt ändå. Så nu har jag sett både huset och hur en ragdollz ser ut.
♥ Har inte vetat vad jag ska skriva här på bloggen sedan Eva Swärdell gick bort före midsommar. Jag kunde inte låta bli att tänka på mamma som gick bort för nio år sedan. Det har skrivits så mycket fint på mina vänners sidor om Eva, så jag nöjer mig med att skriva att jag saknar henne och minns hur härlig hon var.
Förfalskning (Soppa med pumpa?)
I höstas tänkte jag göra pumpasoppa till Alla helgons dag... men inte hittade jag någon pumpa som jag vågade mig på inte, och inget recept heller. Så jag fick improvisera; plockade ihop morötter för färgen och lite vitkål för att runda av soppan något. Antalet morötter nedan är osäkert, mitt minne är inte riktigt som det borde, men de var ganska många - soppan ska ju bli orangegul.
Fejkad pumpasoppa till Alla Helgons Dag/Halloween
olja (gärna raps el oliv)
4-5 morötter (det var sex ganska små morötter kvar i påsen à 1 kg?)
1 gul lök
2 potatisar
1-2 normalstora palsternackor
knappt ¼ litet vitkålshuvud
grönsaksbuljong, ev hönsbuljong (tärning, pasta el fond)
salt och peppar
♦ Dela grönsakerna i bitar och strimla vitkålen. Fräs i lite olja och koka i buljong tills allt är mjukt. Mixa till en slät ljust orange soppa. Smaka av med salt och peppar.
♥ Servera med nybakade baguetter med smör och gärna en Innis & Gunn (11447), en ljus fatlagrad ale med smörig känsla, samt kallt vatten att dricka.
! Tror det blir gott att lägga till lite majs i soppan. Min pappa hade gärna sett några halverade körsbärstomater garnera hans tallrik.
Mysig mild grönsakssoppa
Dagen före Alla ♥ Dag gjorde jag en redd grönsakssoppa som blev mycket god enligt mig
Här är den:)
Redd fredagsmys-soppa på grönsaker med blomkål
lite olja (gärna oliv el raps)
2 morötter i halvtjocka skivor
1 liten gul lök eller annan lök efter eget tycke
2 potatisar i lagom stora bitar
hönsbuljong och grönsaksbuljong (tärning, pasta el fond), relativt stark och god i smaken
fryst blomkål i mindre bitar
lite salt och vitpeppar, ev. några korn råströsocker
minimat el något gräddliknande, ca 1,5 dl (⅔-dels förp)
en liten skvätt mjölk
frysta ärter, ca 2 msk (så de syns men inte tar över)
lite frysta italienska örter
♦ Fräs färska grönsaker i lite olja, häll på buljong (vatten och tärning/pasta/fond) så det täcker och lite till. Dela sönder blomkålen något och lägg i. Salta och peppra. Låt koka en liten stund. Häll på det gräddiga/mjölkiga och ärtorna samt dofta över lite italienska örter. Koka tills klart, gärna lite motstånd/spänst kvar i grönsakerna, så de känns nyskördade.
♥ Servera med ett gott bröd eller knäckebröd med smör. Tror Innis & Gunn (11447), en ljus ale lagrad på whiskyfat, med sin ganska oljiga/smöriga stil skulle passa bra till soppan, den var fantastiskt god till min s k fejkade pumpasoppa (mixad ljust orange grönsakssoppa). Kanske ett gott te, varmt eller kallt, vore gott till?
! Avsluta gärna med chokladpudding/mousse med grädde/glass eller grädde och vaniljsås. Det är alltid gott.
Recept med kyld näsa (Fiskgratäng À la ♥ Dag)
Åter till recepten :)
Hade mycket fisk i frysen (och inte så mycket annat "köttigt"), så till Alla hjärtans dag blev det fiskgratäng:
Vår egen fiskgratäng med potatismos och italienska kryddor
♦ Koka potatis (helst mjölig, king edward t ex) i mindre bitar tills den är klar. Häll av och gör potatismos enligt eget tycke och smak, gärna luftigt men inte för löst. Jag brukar köra med elvispen i potatisen tills den är sönderdelad, sedan så lite som möjligt när smör och mjölk och salt/peppar/lite socker åker i (det räcker t o m att röra med en sked mot slutet). Moset bör vara klart ungefär samtidigt som fiskens första 15 min. och såsen är klara. Moset ska in i ugnen senare, om man vill kan man ha i en äggula för att få fastare toppar.
1 paket Alaska pollock
salt och olja
♦ Skär halvtinad pollock (eller annat fiskblock) i skivor och lägg i form med olja under fisken. Salta. Täck med aluminiumfolie och ställ mitt i ugnen i 225o i ca 15 min. Höj värmen till 250o när du tar ut fisken.
margarin
(mycket) finhackad lök
mjöl
mjölk och grädde/minimat/liknande
frysta italienska örter (ca 1 msk)
citron, saft
riven ost
♦ Gör en sås genom att fräsa margarin med lök en liten stund, ta av från värmen: strö över mjöl och rör runt. Späd med mjölk och fortsätt röra. Ställ tillbaka på värmen, strö över italienska örter, koka upp och späd med något gräddliknande. Smaka av med salt, vitpeppar och ev. citronpeppar.
♦ Häll av fiskspadet om det har blivit mycket, pressa lite citron över fisken. Dutta ut moset runt fisken (tänk på att såsen ska få plats), häll såsen över fisken i mitten och strö riven ost (gärna frusen) över såsen. Ställ in i mitten av ugnen ca 10 min. eller något längre, till fin färg.
Möts av doften av gratinerad ost följt av italienska kryddor när du öppnar ugnsluckan ;). Mycket trevligt!
♥ Servera med en sallad (går bra med enbart sköljd strimlad isbergssallad, eller rivna morötter, eller kokta ärter, eller vad du tycker är gott).
Vitt torrt vin passar bra till, inte alltför friskt. Vi hade ett kaliforniskt vitt vin utan närmare specifiserade druvor från Gravel Bed/Ironstone Vineyards, (en tillfällig nyhet kallad just Gravel Bed). Tror sydafrikanska Drostdy-Hof Chardonnay kan passa till; Leva (vit box) är relativt likvärdigt det vin pappa och jag drack (jag är dock inte så förtjust i just det vinet).
[tar och lägger fler recept i egna inlägg.......blir ryyyyysligt långt annars]
Jul- och nyårshälsning
Tänkte jag, i brist på annat, skulle önska er ett Gott Nytt År och God fortsättning på 2009! och berätta vad jag hade på bordet under helgerna. Om inte annat så vet jag vad som serverades om jag undrar till nästa år :D.
På JULBORDET fanns:
Två olika sorters köttbullar, en med senap och en med spiskummin vitlök och persilja
Pappas julskinka - riktigt god i år
Grönkålspaj med ädelost och lagrad hårdost i fyllningen och pajdeg med nötter
Janssons frestelse
Små (helst röda) ugnsbakade äpplen fyllda med fräst bacon, rödlök och kryddpeppar (mkt goda till köttbullar, paj och skinka)
Halverade ugnsbakade äpplen doftade med malen ingefära (inte lika goda som ovanstående)
Prinskorv med skurna ändar, doftade med rosmarin
Sylta och rödbetssallad
Leverpastej, småländsk lökkorv, ost och sill
Rödkål
Rökt hel fisk
Ostkaka med hjortronsylt och grädde
Julgodis: Kola med konjak, nejlikor och kanel
Knäck
Chokladpraliner med saffranskola
Aladdinask, After Eight mm
Till Nyår serverades:
Soppa med räkost och kräftstjärtar samt nybakad baguette - vitt vin: Pinot Gris (år 2006)
Recept: ♦ Soppan gjordes genom att strimla purjolök (det gröna från en purjo) och morot (två
stycken) som fick fräsa i olja en stund. Varmt vatten och hönsbuljongtärning (ca en) samt lite salt och
vitpeppar hälldes på och när grönsakerna var ganska mjuka vändes räkost ner (200-250 g). Nästan
allt spad från kräftstjärtarna (320 g/coop) hälldes i, och ca 2/3-delar av kräftstjärtarna skars i mindre bitar och vändes
i medan de andra användes som garnering. Räcker till ca 4 tallrikar.
♥ Servera med baguette och smör. Vitt torrt (ev. liten sötma) vin är gott till.
Stekt/ugnsbakad Kycklingfilé med egna klyftpotatis och gräddsås med bl a gélé och grönmögelost
- rosévin: Chill Out (box)
Vid 12-slaget: Törley Charmant Rosé (mkt prisvärd och riktigt god faktiskt)
Tillbaka inomhus: Glass - Choklad och Himmelsk röra (Alvestaglass) ♥ Det var trevligt att avsluta med desserten efter midnatt, då hade man något att se fram emot även efter tolvslaget lagt sig :)
♥ Kram
